10月のテーマ 「大根と鮭」

日本の代表的な野菜の一種である大根。作付面積、生産量ともに全野菜中一位です。 また古くから各地で改良されてきたので100以上の品種があり、 世界的にはヨーロッパ系(ラディッシュなど)や中国系の品種もあります。

大根は根にビタミンCと消化酵素のアミラーゼが多く含まれています。消化を助け、胸やけや胃もたれの解消に一役買ってくれます。また、捨てがちな葉にはカロテン、ビタミンC、カルシウム、食物繊維など、根より豊富な栄養が含まれています。

大根は葉に近い部分ほど辛味が弱く、下にいくほど辛味が強くなります。大根の辛み成分のイソチオシアナートには、白血球を活性化します。また人間の体に害を及ぼす細菌を殺したり、力を弱めたり、殺菌作用があります。 でんぷん分解酵素(アミラーゼ)などの消化酵素も豊富に含まれていて、食べ物の消化吸収を促進します。食物繊維 も多く含みます。ビタミンCも豊富ですが、特に皮には中心部より2倍ものビタミンCが含まれます。さらに、乾燥させた切干大根には、生の大根より、ビタミンB1、カルシウム、鉄分を多く含み、食物繊維やミネラル供給におすすめです。

保存するときは立てて保存します。縦に伸びる野菜は、土の中では横の状態から縦になろうとエネルギーを消費するものなので、同じように横にして保存すると、上に立ち上がろうとして無駄に水分と糖分を浪費してしまい、その結果しおれるのが早くなります。立てて保存する際は、牛乳の空き箱やペット ボトルを二つに切ったものなどを利用すると便利です。葉も根も両方立てて保存しましょう。 カットされたものはラップに包んで、冷蔵庫で保存します。大根を保存する時に葉を付けたままですと、保存期間に養分が葉に吸収されてしまいますから購入したら葉は直ぐに切り離しましょう。

 

次は捨てるところがないと言われるほど、あちこち食べることができる鮭。生鮭は焼き物、フライ、マリネなど幅広く利用でき、一般の白身の魚にくらべて脂肪が多く、ビタミンA、D、B1、B2が豊富に含まれています。買うときは、身につやがあり、厚いものを選びましょう。生鮭切り身の冷蔵庫保存は2日が限度ですので早めに調理して食べましょう。

鮭のピンク色はマグロなど赤身魚のミオグロビンではなく、カロテノイド系の色素ですので、加熱してもマグロのように茶色にならず、きれいなオレンジ色になります。実はサケは白身魚。稚魚のうちは赤くはないのですが、エビの仲間のオキアミなどを餌とすることで、育つにつれ(アスタキサンチンが多く蓄積されるほど)赤くなっていきます。アスタキサンチンには活性酸素の働きを押さえる抗酸化力があるとして注目されるようになりました。回遊中の鮭の脂肪分は10%程度ありますが、産卵のため河口に近づく頃には卵巣や精巣に栄養分が集まり、 身肉の脂肪分は急速に減っていき、産卵後のホッチャレでは0.1%にまで減ってしまうそうです。最近は脂肪分が多い方が好まれるので、河口に近づく前に採ったサケが喜ばれます。


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