11月のテーマ 「牛蒡とりんご」

牛蒡(ごぼう)は特有の風味と食感があり、調理法によっていろいろな味わいが楽しめます。

牛蒡を食用としているのは日本のほか台湾や韓国など一部で、他の国ではあまり食用として用いられていないようです。牛蒡には様々な長さの種類がありますが、長い牛蒡は主に関東、短い牛蒡は主に関西でつくられています。

牛蒡を選ぶ時は、弾力があって太さがある程度均一で、先端が緩やかに細くなっているものを選びましょう。ひげ根は少ないほうがよいでしょう。土が洗われたものも売られていますが、土付きは1週間程度、洗ったものは2~3日中に使い切りましょう。量が多くて使い切れないときは、ささがきにしたものを軽くゆでてしっかりと水気を切り、保存用袋などに入れて冷凍すると長持ちします。

牛蒡の風味やうまみは皮の部分に多く含まれますので、皮はむくのではなく、タワシや包丁の背で軽くこそぐ程度にするとよいでしょう。また、牛蒡を水にさらすと水が黒くなりますが、これは牛蒡から流出したポリフェノールによるものです。水にさらさずそのまま調理したほうが栄養分をしっかり摂れます。ただし白く仕上げたい場合は、変色を防ぐために酢水にさらしましょう。

牛蒡の切り方は千切りや斜め切りなどのほか、鉛筆を削るようにそぐ「ささがき」が一般的です。ささがきはピーラーを使ってもできます。牛蒡料理には、サラダ、煮物、炒め物、揚げ物などがあります。

 

りんごの品種は多く、スーパーでもいろんな種類のりんごが並んでいます。みなさんそれぞれにお好みの品種があるのではないでしょうか。スーパーに並んでいる品種ですら、知らない品種もあるはず。それもそのはず、世界では2000種類あるといわれています。

りんごの主成分は糖分で、主に果糖とブドウ糖が含まれています。りんごには、ミネラルのカリウム・ペクチン・セルロースなどの食物繊維が豊富です。風邪のときに、すりおろしりんごを食べるのは、ペクチンの粘膜保護作用とリンゴ酸の消炎効果を期待したもので、消化・血行をよくしてくれます。

ペクチンは水溶性の食物繊維で、女性の強い見方。食物繊維は水分を含むとゼリーのように固まり、消化吸収されずに体外に排出されます。また、食物繊維は 腸内の乳酸菌の増殖を促進するので、腸の働きを正常に戻してくれます。

カリウムは血圧を下げる働きがあり、ナトリウムの排出を促進します。塩分を摂りすぎる人は、その分カリウムを摂らなければいけませんが、りんごなら生でそのまま食べられるので効率的ですね。

りんごは温度差があると傷みが早くなりますので、保存は、冷蔵庫の野菜室など、低温で湿度の高いところで、薄めのポリ袋に入れて置くと長持ちします。1ヶ月以上保存する場合は、密閉した薄めのポリ袋内にさらに新聞紙を入れて冷蔵庫に入れるのと良いでしょう。


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