1月のテーマ 「蓮根と海老」

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蓮根は、多年生の水生植物である蓮(はす)の地下茎の肥大した部分を主に食用とします。呼び方も蓮根(蓮の根ということから)、蓮と両方の呼び方をするようです。若葉も食用とします。和食では、ちらしずしの具、煮物、きんぴら、からし蓮根、天ぷら、はさみ揚げなど多くの料理に使われています。

蓮根を食用としているのは日本、中国など少数の国々だけです。日本では穴があいているので「見通しがきく」というところから、縁起物として、おせち料理に欠かせない野菜のひとつです。

蓮根は、形がふっくらとして丸く肉厚のもの、節と節の間が長く太くてまっすぐなもの、外皮が淡黄色か淡褐色で傷がなくつやがあるものを選びましょう。色が白すぎるものは漂白されている可能性があるので気を付けましょう。

蓮根は、灰汁(あく)が強く、でんぷん質なので調理の際は十分に気を付けて下さい。穴が空いていて火が通りやすいので、炒め物や煮物にする場合は、他の材料を調味料で味付けしたあと、最後にれんこんを加えて、すばやく仕上げます。料理の際、鉄製の鍋は厳禁です。酸化して黒くなってしまうので、鉄製のお鍋をさけてください。

灰汁(あく)抜きの手順:

切り口は空気に触れるとすぐに黒ずみますので、皮をむいたらすぐに水に漬けます。酸味がじゃまにならない料理の時は、すぐに酢水にさらすと、より白く仕上がります。つける時間は、5~15分が目安です。

切った蓮根は、皮をむいた蓮根は、蓮根全体が水に浸かるように密閉容器で保存しておけば変色しませんが、蓮根のビタミンCが水に溶け出てしまいますので、翌日には食べきってしまいましょう。切り口を空気にふれないようラップフィルムでぴっちり包み、ポリ袋に入れて野菜室に保存してください。上下に節のついたものは、切ったものより長持ちします。節がついたまま湿らせた新聞紙で包んでからポリ袋に入れて冷暗所で保存しましょう。

蓮根の主成分は糖質で、でんぷんやムチン質という粘り気の成分が特有の歯ざわりを持たせています。ビタミンCが豊富で、みかんの1.5倍、大根の3.7倍に相当する量が含まれています。ビタミンCは熱に弱いのですが、蓮根はでんぷん質が多いために、加熱しても相当量のビタミンCが残ります。また野菜としては珍しくビタミンB12が豊富で、貧血を予防し、肝臓の働きを助けます。また、カリウムや亜鉛、銅、鉄も多く含みます。食物繊維も多く、便秘解消や高血圧予防などの効果があります。

 

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お祝いごとの料理に欠かせないのが、海老です。色も鮮やかで腰が曲がるまで長生きする事を願って使われています。

海老を茹でると赤くなりますね。海老や蟹の殻にはアスタキサンチンと呼ばれる赤色系のカロテノイドと言われる色素が大量に含まれています。このカロテノイドは元々、鮮やかな黄色から橙色ですが、加熱することで各種カロテンに変化し鮮やかな赤い色になるのです。

海老には、血中のコレステロールを下げ、動脈硬化などの生活習慣病の予 防に効果のあるタウリンが豊富に含まれています。高タンパクで低脂肪、糖質はゼロなのでダイエットにも最適です。 さらに海老には、血液をサラサラにし、頭の働きを良くし、動脈硬化・高 血圧・痴呆を予防する効果のあるDHA(ドコサヘキサエン酸)、心筋梗 塞や脳血栓、脳梗塞といった血栓症に効果があり、血栓予防効果があるE PA(エイコサペンタエン酸)も多く含まれています。

また、味覚障害を予防する亜鉛や銅などの微量元素も多く、殻や 尾には骨粗鬆症予防、骨の強化作用があるカルシウム、便秘や冷え性に効 果のあるキチン質が多量に含まれています。

海老はできれば尾まで食べるとよいと言われています。中でも桜海老は、手軽に手に入り丸ごと食べられるので、成長期の子ども、妊娠・授乳期の女性に、 ぜひそのまま食べて欲しい食品です。

 


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